Gastronomide Güvenli Gıda

Tarih : 11.07.2012 Çarşamba Saat : 19:00|Çıktı al

4 / 5 (2 Kişi)
Gastronomide Güvenli Gıda

Yunanca γάστρο- gastri- (karın) ile νόμος -nomos – (kanun, yönetim) sözcüklerinden oluşan gastronomi kavramı, dilimize Fransızca’dan alınmış olup, “yemeği iyi yeme merakı; sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” anlamlarına gelir. Günlük kullanımda ise yiyecek-içecek bilimi ve/veya sanatı ile ilgili evrensel bir kavram olarak kullanılmaktadır

Bu makale 2.619 kez okunmuştur

Yeme-içme, sadece bir fizyolojik ihtiyacın giderilmesi değildir. Günümüzün sosyo-ekonomik koşulları ve sağlık kuralları yiyecek-içecek gereksiniminin karşılanmasını rastgele bir şekilde değil, bilinçli ve bilimsel temellere dayalı olarak yapılmasını zorunlu kılmakta, gelişen teknolojiyi göz önünde bulundurarak daha iyi, ucuz ve kaliteli biçimde sunulmasını gerektirmektedir (Türksoy, 2002). Verilen beslenme hizmetinin yeterli, dengeli olmasının yanı sıra, hijyenik ve güvenilir olması da oldukça önem taşır. Gıda, sağlığa zararlı olması ve tüketime uygun olmaması durumlarında, güvenli sayılmaz.

Güvenli gıda, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanabilmektedir (Anonymous, 2001). Gıda güvenliği ise, 5179 sayılı kanunda; gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik her türlü zararlıların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü olarak tanımlanmaktadır.
Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında;

1) Gıdanın tüketici açısından; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının her birinde normal kullanım koşullarına uygun olup olmadığına,

2) Etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye bakılır (Anonymous, 2007).Gıda güvenliği ile ilgili tehlikeler çevre kirliliği, toplumun değişen tüketim alışkanlıkları, toplu gıda ve yemek üretiminde artış, eğitim ve gelir düzeyinin düşüklüğü, yetersiz veya yeterince uygulanmayan mevzuatlar, gıdaların saklama süresinin artırılması, kontrol dışı gıda üretimi, denetim uygulamalarının yetersizliği veya gereğince yapılmaması, gıda üretiminde yeni teknolojilerin kullanımı, nüfus artışı gibi nedenlerle artmaktadır.
Yaşamımızın temel maddesi olan gıdalar, çiftlikten çatala kadar geçen aşamalarda gıda güvenliğinin yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelerek sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Gıda güvenliği, sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıda hammaddesinin eldesi, üretimi, işlenmesi, saklaması, taşınması, dağıtılması ve tüketimi sırasında gerekli kurallara uyularak önlemlerin alınması olarak tanımlanabilir.

Günümüzde bu tanımlama halk sağlığının korunabilmesi amacıyla başta Avrupa Birliği (AB) ülkeleri olmak üzere birçok ülkenin gıda kontrol otoriteleri tarafından “çiftlikten çatala gıda güvenliği” olarak ifade edilmektedir (Tayar, 1998; Anonymous, 2004a).

Gıda Kaynaklı Tehlikeler ve Sebep Oldukları Olumsuzluklar

Gıda güvenliği, gıdada tüketim anında gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikelerine giriş gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir. Bu nedenle, gıda güvenliği gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur ve gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir.

Kontrol edilmediği zaman tüketici sağlığında bir zarar meydana getiren etkenler “TEHLİKE” olarak tanımlanır. Tehlikeler fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak üçe ayrılır (Anonymous. 2006).

A. Fiziksel tehlikeler

Gıdalarda bulunmaması gereken cam kırıkları, plastik, kemik, kâğıt, taş, toprak, tahta, metal parçaları, saç, tırnak, sigara külü, sinek, böcek, radyoaktivite ve kirler gibi yabancı maddeler fiziksel tehlikelerdir. Bunlar hammadde elde edilmesi, üretim, saklama, paketleme, taşıma veya tüketim aşamalarında çevreden gıdalara bulaşabilirler veya hileyle eklenebilirler (Giray ve Soysal, 2007; Erkmen ve Bozoglu, 2008a).
Çizelge 1. Fiziksel Tehlikeler ve Genel Kaynakları.


B. Kimyasal tehlikeler
müdahelesi gerekebilir.Gıdanın ağzı yakmasıAğız ve boğaz yanıklarıAmbalaj  kusurları Ambalajın yeterince kapanmamış olması.Kapama makinasının doğru çalışmaması Kimyasal tehlikeler, pestisitler, anabolizan maddeler ve veterinerlik ilaçları kalıntıları, gıda içinde saklandığı ya da bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen veya çevresel atıklardan bulaşan metaller (civa, kurşun, kadmiyum gibi), dioksinler, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjan atıkları, gıda ambalajlarından bulaşan kimyasallar, önerilen miktarların üzerinde kullanılabilen gıda katkı maddeleridir. Tüketiciler her gün onlarca farklı gıda katkı maddesi ve gıdalara bulaşan diğer kimyasal maddelerle etkisine maruz kalmaktadır (Giray ve Soysal, 2007; Erkmen ve Bozoglu, 2008b).

Gıdalarda bulunan pestisit kalıntılarının insanlar için kanserojen, mutajen, teratojen ve allerjen etkiye sahip olabildiği belirlenmiştir. Ayrıca pestisitlerden ileri gelen akut zehirlenmelere de sıklıkla rastlanmaktadır.

Hormon etkisine sahip büyüme ajanlarının kullanımında karşılaşılan en önemli sakıncalardan biri, yasal olarak kullanımına izin verilen çeşitli ajanların uygulandığı besi hayvanlarının yasal bekletme süresine uyulmaksızın pazara sevk edilmesi ve buna bağlı olarak vücutta bulunan anabolik ajan kalıntılarının sorun yaratmasıdır.

Hormonal etkili anaboliklerin uygun şekilde kullanılması durumunda et ve diğer yenebilen dokularda kalıntı yoğunluklarının çok düşük olmasına karşın, kimyasal olarak modifiye edilmiş sentetik anaboliklerin etteki kalıntılarının spesifik problemlere neden olduğu bildirilmiştir. Etlerde androjenik ve östrojenik hormon kalıntılarının üreme sistemi üzerinde olumsuz etkilerinin yanı sıra kanserojenik, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararlı etkilerinin de bulunduğu bildirilmiştir.

Gıdalarda bulunabilecek antibiyotik kalıntıları, patojen mikroorganizmalarda direnç oluşumuna, alerjiye ve süt ürünlerinin yapımında kullanılan starter kültürlerin üremesini engelleyerek ekonomik kayıplara ve bakteriyolojik muayenede yanlış değerlendirmelere neden olabilmektedir.
Ağır metaller çevre (topraktan, sudan, havadan), hayvan yemleri, yalama taşları, gübreler, kanalizasyon atıkları, paketleme materyalleri, madencilik, egzoz atıkları, gıdaların üretiminde kullanılan metalik alet-ekipmanlar, gıda materyalleri, kaplar, metal yüzeyler (metal kova, taşıma tankı gibi) ve diğer metal kaynaklardan gıda kaynaklarına veya doğrudan gıdalara bulaşabilmektedir.

İnsanlar üzerinde toksik etkilere veya ani ölümlere neden olabilen bazı ağır metaller; cıva, bakır, demir, kadmiyum, nikel, kurşun, arsenik ve çinkodur.
Mollusklarda görülen ACP, PSP, DSP ve NSP toksin zehirlenmelerine neden olan deniz flagellatları (Gonyaulax spp.) tarafından üretilen öldürücü etkili toksinler, suyu filtre ederek planktonla beslenen istridye, midye gibi kabuklu deniz ürünlerinde birikmekte ve ciddi düzeyde gastrointestinal bozukluklara ve sinirsel semptomların görülmesine neden olmaktadırlar.

Çizelge 2. Kimyasal Tehlikeler

Doğal Olarak Oluşan Kimyasallar
Kimyasal Katkılar
Gıda Katkı Maddeleri
Mikotoksinler
Tarımsal amaçlı kimyasal maddeler
GMP’ nin izin verdiği limitler
Skombrotoksin (histamin)
Pestisit, fungisit, gübreler, antibiyotikler, büyüme hormonları
Koruyucu maddeler (nitrit, sülfit vb. gibi maddeler)
Zehirli mantar
Endüstriyel kimyasal maddeler
Aroma geliştiriciler (monosodyum
Deniz kabuklu toksinleri (ASP, PSP, DSP, NSP)
Toksik elementler ve bileşikler
Besleyici katkılar (niasin)
Bitki zehirleri
Kurşun, çinko, civa, arsenik, siyanür
Renklendiriciler
Pyrrolizidine alkoloidler
Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar Ekipmandan bulaşmalar (gıdaya uygun olmayan madeni yağlar, boyalar) Gıdalara katılan nitrat ve nitrit, toksik tesirlerini hayvansal ürünlerdeki sekonder aminlerle birleşerek oluşturdukları nitrozaminlerle de gösterirler. Nitrozaminlerin hem insanlar ve hem de hayvanlarda karsinojenik etkili olup ayrıca mutajenik ve teratojenik etkileri de söz konusudur.

Sentetik tatlandırıcılardan sakarin ve siklamatların kanserojen ve teratojen etki gösterebileceği, aroma arttırıcı olarak kullanılan glutamatların Çin restoranı sendromu (baş ağrısı, yüzde yanma hissi, göğüs ağrısı) oluşturduğu ve hamilelerde düşüklere neden olduğu, etlerin renginin korunması amacıyla kullanılan nikotinik asidin fazla miktarlarının nabız bozukluklarına, kusma, ishal, kramplar ve taşikardiye sebep olduğu, renklendiricilerden Auramin’in, stabilizatörlerden karboksimetil selluloz ve bayatlamayı önleyici olarak kullanılan stearatların kanserojen etkili oldukları bildirilmiştir (Vural, 1993; Bayraktar ve ark., 1998; Uğur ve ark., 2003; Omaye, 2004;).

C. Biyolojik tehlikeler

Biyolojik tehlikeler üç gruba ayrılabilir. Birincisi gıda bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli kimyasal maddelerdir (örneğin yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal, zehirli mantarlar, bazı bitki meyvelerindeki siyanatlar gibi). İkincisi gıdalara bulaşan ve uygun koşullarda üretilmeme veya saklanmama nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, bakteriler), virüsler ve mikrobiyal toksinlerdir. Üçüncüsü genetiği değiştirilmiş organizmalardır.
Mikroorganizmaların başlıca bulaşma (kontaminasyon) kaynakları, toz, toprak, hava, haşereler, kemirgenler ve diğer hayvanlar, çiğ gıdalar, çöpler, gıda üretiminde kullanılan araçlar, gereçler ve insanlardır. İnsanlar birçok patojen bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğazı, burnu, elleri, derisi, bağırsakları ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. Bu nedenlerle patojen bakterilerin çoğunluğu insanlar tarafından gıdalara bulaştırılır (Erkmen ve Bozoglu, 2008a).

Gıdaların aracı olduğu mikrobiyel kaynaklı hastalıklar, gıda enfeksiyonları ve mikrobiyel gıda zehirlenmeleri olarak sınıflandırılabilir. Gıda enfeksiyonlarında, çok sayıda parazitik organizma, gıdalarda sayıca çoğalmadan onu bir araç olarak kullanarak insanlara ulaşabilmektedir. Tuberküloz, bruselloz, tifo, bulaşıcı sarılık, kolera gibi hastalıklar, bakteri ve virüsler tarafından oluşturulan gıda enfeksiyonlarına örnektirler.

Gıdalarda bulunan bazı bakteri ve küflerin gelişmesi sonucu mikrobiyel gıda zehirlenmeleri meydana gelmektedir. Bu durumda gıda maddesi çok sayıda belli bakterilerle ve toksinleri ile kontamine durumdadır. Bakterilerin neden oldukları gıda zehirlenmeleri, enfektif gıda zehirlenmesi (toksi-enfeksiyon) (örn. Salmonella spp., Enteropatojenik E.coli, Vibrio parahaemolyticus) ve toksin ile mikrobiyel gıda zehirlenmeleri (intoksikasyon) (örn. Stapylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus) olarak ikiye ayrılırlar. Biyolojik tehlikeler içerisinde gıda güvenliğini en çok tehdit eden ve gıda enfeksiyonu ve zehirlenmelerine en fazla yol açanlar bakterilerdir (Uğur ve ark., 2003)

Gıdanın ya da yemeğin tüketim anından çok önce hazırlanması, bozulabilir gıdaların (et, tavuk, balık, süt vb.) oda sıcaklığında uzun süre tutulması, soğuk servis amaçlı yemeklerin pişirme işleminden sonra ve buzdolabına konulmadan önce çok yavaş soğutulması, daha önceden mikroorganizma bulaşmış ve bozulmuş gıdanın tüketime sunulması, tavuk ve et yemeklerinin az pişirilerek tüketime sunulması, çözündürme işleminin uygun şartlarda yapılmaması (örneğin, oda sıcaklığında çözündürmeye bırakarak, çözünen ürünün dış yüzeyinde mikroorganizma sayısının artmasına neden olunması), çözdürülmüş ürünün tekrar dondurulması, çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara çeşitli ekipman ya da hasta çalışanlar aracılığıyla mikroorganizma bulaştırılması, servise sıcak sunulan yemeklerin 65 ºC’nin altında tutulması, servise soğuk sunulan yemeklerin 10 ºC’nin üstünde tutulması gibi nedenlerden dolayı mikrobiyel kaynaklı gıda hastalıklarına sıklıkla rastlanılmaktadır (Anonymous 2005).

Gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en yaygın nedenleri arasında yetersiz soğutma (% 46), hazırlama ve tüketim arasında bir veya daha fazla gün olması (% 21), enfekte personel (% 20), yanlış ısı uygulaması (% 16), yetersiz pişirme (% 16), yetersiz ısıtma (% 16), kontamine malzeme kullanımı (% 11), kros kontaminasyon (% 7), araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (% 7), kötü yiyecek malzemelerinin kullanılması (% 5) ve artan yemeklerin kullanımı (% 4 ) olarak rapor edilmektedir (Anonymous, 2006).

Biyoteknolojide ulaşılan son nokta olan genetiği değiştirme, genetik mühendislik, genetik işleme, gen teknolojisi ve/veya rekombinant DNA teknolojisi olarak da bilinmektedir. Gıdaya olan ihtiyacın artması, daha çok para kazanma ve diğer ülkeleri kontrol etme, teknolojik gelişmeler gibi nedenlerle genetiği değiştirilmiş organizmaların gıda üretiminde kullanımı gün geçtikçe artmaktadır. Genetiği değiştirilerek üretilen gıdaların birçok olumlu etkilerine karşın, genetik modifikasyon teknolojisine karşı toplumun değişik kesimlerinden eleştiriler gelmektedir. Gündeme taşınan spesifik eleştiriler arasında gıdaların besleyici niteliklerinde değişiklikler, potansiyel toksisite, muhtemel antibiyotik dirençliliği ve potansiyel allerjenite yer almaktadır (Uğur ve ark., 2003; Erkmen, 2010).

TS EN ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ

Gıda güvenliği ile ilgili Türkiye’de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 16.11.1997 tarih ve 23172 sayılı Resmi Gazete’de bir yönetmelik olarak yayımlanan Türk Gıda Kodeksi; 28.06.1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan “Gıdaların Üretim Tüketim ve Denetimine Dair 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname”ye bağlı olarak yayımlanan yönetmelik ve tebliğler ile ülkemiz gıda endüstrisi için de HACCP sistemi kurulması ve uygulanması yasal bir zorunluluk haline getirilmiştir (Engin ve Şahin, 2003).

Son yıllarda gıda maddelerinin dünya ticaret hacmindeki artan payı, müşteri konumundaki firma ve tüketicilerin tercihlerinin bilinçli olarak güvenli üründen yana kullanmalarına yol açmıştır. Böylelikle birçok ulusal standart, HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points), BRC (British Retails Concortium), IFS (International Food Standard), EFSIS (European Food Safety International Standard) ortaya çıkmış ve bu da karışıklığa yol açmıştır. Bu ulusal standartların, uluslararası düzeyde harmonizasyonu amacıyla Uluslar arası Standart Organizasyonu (ISO), 2005 yılı Eylül ayında ISO 22000:2005 Standardı, “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi” adı altında ilk uluslar arası standardı yayımlamıştır.

Ülkemizde, 26.01.2006 tarihinde ISO 22000:2005 Standardı, TS EN ISO 22000 Standardı olarak Türk Standartları Enstitüsü tarafından yayımlanmış ancak, daha sonra iptal edilerek yerine 24.04.2006 tarihinde TS EN ISO 22000 Standardı “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar” yayımlanmıştır. Bu standardın yayımlanması ile TS 13001 - HACCP Standardı iptal edilerek, yürürlükten kaldırılmıştır (Günşen, 2009).
TS EN ISO 22000 Standardı, ISO 9001 ve ISO 14001 ile uyumludur ve gıda üreticileri yanı sıra aşağıda belirtilen sektörleri içeren malzeme, ekipman, kimyasal tedarikçileri ile depolama ve taşıma hizmeti veren gıda sektörü tedarikçi firmaları tarafından da kullanılabilmektedir.

•Hammadde tedarikçileri,
•Hayvan yemi üreticileri,
•Gıda nakliye firmaları,
•Gıdayla temas eden ambalaj üreticileri,
•Gıda depoları,
•Gıda makineleri üreticileri,
•Gıda bileşenleri üreticileri.

TS-EN-ISO 22000 Standardı, bir kuruluşun sahip olması gereken aşağıdaki koşulları kapsar;

•Bir gıda güvenlik sistemi plânlayarak, uygulayarak, sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek ürünleri kullanım amacına göre tüketici için güvenli hâle getirmek,
•Kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun olduğunu göstermek,
•Müşteri gereksinimlerini değerlendirmek ve değer vermek, tüketici memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili tüketici gereksinimlerinde iki taraflı uyumun olduğunu göstermek,

TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI (HACCP)

Gıdanın çatalın ucuna gelene kadar geçirdiği tüm süreçte; üretim, depolama, işleme yüzeyleri gibi ana kontaminasyon kaynakları olarak kritik kontrol noktalarını teşkil ettikleri bildirilmiştir (Dunsmore et. al., 1981). Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP); bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir (TSE, 2006).

HACCP planları, işletmenin ürünlerinde gıda güvenliğini sağlamak amacıyla izleyeceği kendine özgü yol haritasını oluşturur. Aynı ürünü üreten farklı iki işletmenin, tesis özelliklerinde, yerleşim planlarında, makine-ekipmanlarında, uyguladığı teknolojilerde farklılıklar varsa, HACCP planları da farklı olabilir. Ayrıca potansiyel tehlikeler üretilen her ürün için özgün hammadde ve süreçlere bağlı olarak değişeceğinden, her bir ürün yada ortak karakterdeki ürünler grubu için özel olarak bir HACCP planı hazırlanmalıdır. Dolayısıyla birden farklı ürün üreten işletmelerde her farklı ürün yada ürün grubu için ayrı bir HACCP planı hazırlanmalıdır.

İşletmeye özel HACCP sistemi, üretilen her ürün teker teker ele alınarak, HACCP Sisteminin 7 ilkesi gereğince, “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin 16-17. Maddeleri ve “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmeliğin” yeni 9. maddesinde de verilmiş olan ve Şekil 1.’de özetlenen sıra ile belirtilen 12 aktiviteden oluşan bir süreç izlenerek hazırlanır (Anonymous, 1998; Anonymous, 2004b).

Yiyecek-içecek işletmelerinde, işletme üst yönetiminin HACCP sistemini uygulamaya karar vermesi durumunda, ön bilgilendirmeyi ve gıda güvenliği ile ilgili mevcut durum analizini kapsayan ön hazırlık çalışmasının yapılması gerekmektedir. İşletme üst yönetiminin sahip olması gereken bilgiler içinde; gıda güvenliğinin ne anlama geldiği, işletmenin ürettiği mal ve hizmetlerin gıda güvenliği açısından taşıdığı riskler ve bunların olası etkileri yanında HACCP sisteminin içeriği ile sağlayacağı katkılar ve uygulama süreci yer almaktadır (Bolat, 2002; Sun ve Ockerman, 2005).
Şekil 1. HACCP uygulama basamakları.


HACCP sürecinde kalite güvence ve standart sanitasyon uygulama prosedürleri, süreçleri, ürün reçeteleri, yabancı madde kontrolü, satın alma, depolama ve taşıma ile ilgili prosedürleri, etiketleme kurallarını ve personelin gıda taşıma biçimleri ayrıntılı olarak ele alınmalıdır. Bu prosedür tanımlandıktan sonra ürünün satışa sunulacağı son nokta ve ürünün potansiyel müşterilerinin kim olduğunun da belirlenmesi gerekmektedir.

Yiyecek-içecek işletmelerinin mutfak ve servis bölümlerinde personel hijyenine bağlı kritik limitler kabul edilemez sınır değerlerine sahiptir. Çünkü bu bölümlerde çalışan personelin sağlığına ve kişisel temizliğine özen göstermemesi üretim ve servis sırasında eldiven, bone ve maske kullanmaması bu alanda yeme, sigara içme ve buna benzer davranışlarda bulunması, gıda güvenliği açısından tehlike yaratabilecek aksesuarlar taşıması ve uniforma temizliğine özen göstermemesi, üretilen ve servise sunulan gıdanın tüketen insanlar açısından hijyenik ve güvenli olarak değerlendirilmemesine yol açacaktır (Değirmencioğlu ve Çiçek, 2004).

HACCP sisteminin gerek kuruluşu aşamasında, gerek uygulanmasında “Ön Gereksinim Programları” olarak adlandırılan temel uygulamalar, sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Bunlar uygulandığında, ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel tehlikeler için gerekli olan önlemler daha üretime geçilmeden, en baştan alınmış olur.

Türkiye’de gıda işletmelerinde uygulanması zorunlu ön gereksinim programlarına dair hususlar, 10 Temmuz 1996 tarih ve 22692 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren “Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik” hükümlerinde oldukça açık biçimde tanımlanmışlardır. Bu Yönetmelikte Ön Gereksinim Programları’nın çok önemli bir kısmını 5 - 25. maddeleri kapsamaktadır (Anonymous, 1996). Buna göre; Madde 5. gıda üretim yerleri, Madde 6. iş yerinde kullanılacak su, buz ve buhar, Madde 7. sıvı atık hatları, Madde 8. sosyal tesis ve tuvaletler, Madde 9. aydınlatma, Madde 10. havalandırma, Madde 11. katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması, Madde 17. temizlik ve dezenfeksiyon, Madde 19. zararlı canlılar, Madde 20. personel eğitimi, Madde 21. sağlık kontrolü, Madde 22. hastalık bildirimi, Madde 23. personel hijyeni ve davranışları hakkında uyulması gereken kurallar ile ilgilidir.

Madde 20. Personel Eğitimi : İşyeri sahibi veya yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır.

Madde 21. Sağlık Kontrolu : Gıda ve katkı maddesi üretiminde çalışacak personel, resmi bir kurumdan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi/ yöneticisi sorumludur. Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tesbit edilenler derhal tedaviye alınır. Tedavisi tamamlanıp sağlam raporu alamayanlar kesinlikle çalıştırılamaz. Ateşli hastalığı, cilt hastalığı yada ishali bulunanlar derhal sağlık kuruluşuna tetkike gönderilir. Bütün bu işlerden işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.

Madde 22. Hastalık Bildirimi : Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tespit edilenler derhal tedaviye alınır. Tedavisi tamamlanıp sağlam raporu alamayanlar kesinlikle çalıştırılamaz Ateşli hastalığı, cilt hastalığı yada ishali bulunanlar derhal sağlık kuruluşuna tetkike gönderilir. Bütün bu işlerden işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.

Madde 23. Personel Hijyeni ve Davranışları : Gıda işleme alanında çalışan kişi, görev başındayken kişisel temizliğine özen göstermeli, tırnaklar kısa kesilmiş, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven, ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir.

Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve sürekli temiz tutulmalıdır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.
Madde 24. Gözetim : Bütün personelin kurallara uymasını temin etmek için çalışan personelden bir kişiye gözetim sorumluluğu verilmelidir.

HACCP sisteminde en önemli kısmı tehlike analizidir. Bu analiz yapılırken dikkat edilmesi gereken önemli konulardan birisi, işletmelerde tehlikenin tanımlanmasında kodekste belirtildiği gibi “risk tayini, risk yönetimi ve risk iletişimi” olmak üzere üç kısımdan oluşan “risk analizi” yapılmasıdır.

Tehlike ve risk analizi yapılırken göz önüne alınması gerekenler şu şekilde özetlenebilir:

1.Tehlikelerin (fiziksel, kimyasal veya biyolojik) olma olasılığı, şiddeti (insan üzerinde yaptığı etki) ve yol açabilecekleri sağlık problemleri (insan açısından),
2.Tehlikelerin, incelenen gıdada olup olamayacağının kalitatif ve/veya kantitatif değerlendirilmesi,
3.Söz konusu mikrobiyolojik tehlikelerin gelişme şartları,
4.İncelenen gıdada olabilecek toksin üretimi (mikrobiyel kaynaklı, dışardan kimyasal madde karışımı veya gıdanın kendinden kaynaklanabilecek), diğer kimyasal ve fiziksel tehlikeler (metaller, cam, vb.),
5.Belirlenen tehlikelerin gerçekten oluşması için gıdanın üretim aşamalarında olabilecek şartlar.

HACCP ekibi, tehlike analizini yaparken aşağıdaki aşamaları göz önüne almalıdır:

1.aşama : Gelen hammaddenin gözden geçirilmesi
Gelen her madde için (hammadde, ambalaj maddesi,…) uygun formlar kullanarak ve bilgi kaynağı belirterek, olabilecek yerlere B (biyolojik), K (kimyasal) ve F (fiziksel) tehlike işaretleri koynulur. Bu bilgi mümkün oldukça spesifik olmalıdır.

2.aşama: Proseslerin / operasyonların tehlikeler açısından değerlendirilmesi.
Akış şemasında belirtilen her basamak, bir tehlikenin oluşup oluşmayacağı açısından incelenir. Herhangi bir proses aşamasında uygun bir dış ortam yüzünden (sıcaklık, süre…) mikroorganizma gelişiminin olup olamayacağı incelenir.

3. aşama : Gerçek operasyonun uygulama alanında gözlenmesi.
HACCP ekibi, incelenen operasyon aşamalarını çok iyi biliyor olmalıdır. Normal üretim olurken yapılan gözlemler esnasında fark edilen herhangi bir tehlikenin varlığı incelenir (örneğin: mikroorganizmaları öldüren bir proses aşaması varsa (pastörizasyon gibi), bu proses sonrası olan operasyonlar, proses sonrası ürüne tekrar bulaşma riski yönünden iyice gözlemlenmelidir.

4. aşama : Ölçümlerin alınması.
Uygun bilimsel geçmişi olan kalifiye bir kişi, kuruluşta daha önce alınan verileri (örn. Lab. analiz sonuçları) incelemeli ve değerlendirmelidir. Verilerin incelenmesi ve değerlendirilmesi sırasında, belirlenen tehlikeler yine tehlike analizi ile ilgili forma işlenmelidir. Bu amaçla yapılabilecek bazı incelemeler; sıcaklık / süre verileri, soğuma eğrilerinin çizilmesi, su aktivitesi ve pH değerleridir (Günşen , 2009).

SONUÇ

Dünya Sağlık Örgütü daha güvenli gıda hazırlamak için beş noktaya dikkat çekmektedir:

1. Temizlik :Gıdaların hazırlanmasından önce ve hazırlama esnasında eller yıkanmalıdır. Tuvaletten sonra eller yıkanmalıdır. Besin hazırlama esnasında mutfak ve kullanılan ekipmanların temizliği ve sanitasyonu sağlanmalıdır. Mutfak haşere ve kemirgenlerden korunmalıdır.

2. Çiğ ve Pişmiş Gıdalar Birbirinden Ayrılmalıdır.
Et, tavuk, balık gibi çiğ etler diğer gıdalardan ayrı olarak hazırlanmalıdır. Çiğ gıdaları hazırlamak için ayrı bıçak ve ekipman kullanılmalıdır. Çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı yerlerde depolanmalıdır.

3. Gıdalar iyice pişirilmelidir.Özellikle et, kümes hayvanları ve deniz mahsulleri iyice pişirilmelidir. Besinler iç sıcaklıkları 70 °C ulaşıncaya kadar pişirilmelidir.

4. Gıdalar Güvenli Sıcaklık Aralığında Muhafaza Edilmelidir.
Pişmiş gıda oda sıcaklığında 2 saatten fazla sürede bırakılmamalıdır. Kolay bozulan ve pişmiş yiyecekler derhal soğutuculara kaldırılmalıdır (5 °C’ nin altında). Pişmiş yiyecekler servise sunulana kadar 60 °C üzerindeki bir sıcaklıkta tutulmalıdır. Yiyecekler soğutucularda uzun süre saklanmamalıdır. Dondurulmuş gıdalar oda ısısında çözdürülmemelidir.

5. Güvenli Su ve Hammadde Kullanılmalıdır. Güvenli su kullanılmalı ya da kullanılan su güvenli hale getirilmelidir. Taze ve güvenilir yerlerden temin edilmiş gıda maddeleri seçilmelidir. Pastörize süt gibi işlenmiş gıdalar tercih edilmelidir. Sebze ve meyveler çiğ tüketilecekse iyice yıkanmalıdır. Son kullanma tarihi geçmiş yiyecekler kullanılmamalıdır (WHO, 2008).

KAYNAKLAR:

Anonymous (1996). Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik. Yayımlandığı Resmi Gazete: 10.07.1996 - 22692.
Anonymous (1998). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Yayımlandığı Resmi Gazete: 31.05.1998 - 23358.
Anonymous (2001). DPT Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı: Bilişim Teknolojileri ve Politikaları Özel İhtisas Komisyonu raporu . Ankara.
Anonymous (2004a). Gıda Güvenliği Komisyon Çalışması. Tarım Şurası, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
Anonymous (2004b). Gıda Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun. Yayımlandığı Resmi Gazete: 05.07.2004 – 25483.
Anonymous (2005). T.C.Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Çalışma Yıllığı. Erişim Adresi: (www.saglik.gov.tr/istatistikler), Erişim Tarihi: (26 Nisan 2008).
Anonymous (2006). TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar.
Anonymous (2006). Türkiye’nin 2004 Sağlık İstatistik Verileri. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayınları. 142, Ankara.
Anonymous (2007). Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik. Yetki Kanunu: 5179. Yayımlandığı Resmi Gazete: 09.12.2007 - 26725.
Bolat T. (2002). Implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System in a fast food business. Food Reviews International. 18 (4), 337-371.
Çakır M. (2009). Destinasyon pazarlamasında gastronominin Rolü. TÜROFED. 30, 48-50.
Değirmencioğlu N. ve Çiçek D. (2004). Otel işletmelerinin mutfağında personel hijyeni ve HACCP uygulamaları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi. 15, 1.
Engin, O., Şahin, A.Ü. (2003). Bir Süt İşletmesi Beyaz Peynir Üretim Prosesinde Kritik Kontrol Noktası Analizi, Ekim-2003.
Erkmen, O. (2010). Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi. 53, 220-235.
Erkmen O., Bozoglu TF. (2008a). Food Safety. İlke Publishing Company, Ankara.
Erkmen O, Bozoglu TF. (2008b). Food Microbiology III: Food Preservation. Ankara: İlke Publishing Company.
Giray H., Soysal A. (2007). Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni. 6, 485-490.
Günşen U. (2009). ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Temel Eğitimi. Balıkesir Üniversitesi Matbaası.
Omaye ST. (2004). Food and nutritional toxicology. New York: CRC Press.
Sun Y.M. ve Ockerman, H.W.(2005). A review of the needs and current applications of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System in Foodservice areas. Food Control. 16.
Tayar M. (1998). Gıda endüstrisinde kalite güvenliği, HACCP ve ISO, Türk Silahlı Kuvvetleri 1. Gıda Kontrol Sempozyumu, 26-27 Mayıs 1998, Gemlik, Bursa.
Türksoy A. (2002). Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi. Turhan Kitapevi. Ankara.
Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K. (2003). Gıda Hijyeni. Teknik Yayınevi. İstanbul.
WHO (2008). Five Keys to Safer Food.
Vural H. (1993). Ağır metal iyonlarının gıdalarda oluşturduğu kirlilikler. Çevre Dergisi. 8, 3-8.

Yazan : Uğur GÜNŞEN

Kullanıcı yorumları

Henüz yorum yapılmamış.


Yorum yapmak için üye girişi yapmanız gerekmektedir. Yada Misafir Olarak Yorum Yapabilirsiniz.
Üyeliğiniz varsa üye girişi yapabilirsiniz. Yeni üyelik için üyelik formunu kullanabilirsiniz.

Bu Makaleler de İlginizi Çekebilir

Yayınlar ana sayfa
yatırımlık arsa

Foto Galeri

Turizm Akademisi

Özel Turizm Dosyaları

Röportajlar

Video Galeri

Popüler Etiketler